Puglia rannatuul taldrikul: kerge, tsitruseline ja meresoolane salat, kus kaheksajalg, krevetid ja vongole kohtuvad õrna sidruni-olio emulsiooniga. Tekstuur on kuningas iga suutäis peab olema krõmps, mahlane ja klaar.
Koostisosad
- Polpo (kaheksajalg), õrnalt keedetud ja viilutatud
- Krevetid, lühidalt blanšeeritud
- Vongole või cozze (valikuline)
- Seller (sedano) ja punane sibul õhukeste viiludena
- Olio extravergine doliva, sidrunimahl ja -koor
- Petrosellino (petersell), sool, pipar
- Väike peperoncino (valikuline)
Tehnika
Keeda polpo madalal tulel, kuni on noaga pehme; jahuta ja viiluta. Blanšeeri krevetid 6090 sekundit soolases vees, jahuta jäävees, et säiliks prinkus. Sega eraldi kausis olio, sidrunimahl ja peen sidrunikoor õrnaks emulsiooniks. Koosta salat vahetult enne serveerimist, et mereanni tekstuur ei kaoks.
Serveerimine & sobivused
Serveeri jahedalt suvepäeval, kõrvale pane pugliese või röstitud ciabatta. Vein: Vermentino või Fiano di Avellino. Temperatuur olgu külm, kuid mitte jääkülm aroomid peavad avanema. Ideaalne jagamiseks enne teisi roogi.
Päritolu
Puglia köögis on meri kõige värskem turuplats. Insalata di mare on sealne signatuur: lihtsus, parim saak ja tsitruseline selgus, mis kutsub järgmisele ampsule.