Kui Bologna räägib ragùst sosinal ja kannatlikult, siis Napoli laulab seda valjusti ja uhkusega. Ragù napoletano on Lõuna-Itaalia aeglane pühapäevalugu: liha, tomat ja vein keevad koos tundide kaupa, kuni tekib sügav, magus, peaaegu karamelline kaste. See pole lihtsalt retsept see on kodu aroom.
Põhitõed
- Liha tükid vs. hakkliha: Napoletano kasutab suuri lihatükke (braciole, costine), mida hautatakse ja hiljem viilutatakse; Bologna versioon eelistab hakkliha.
- Tomat on staar: Napoli ragù toetub passatale ja conservale, mis annavad sügavuse ja magususe.
- Vein ja aeg: Tunde kestvad pippiare podinad aeglane mullitamine loovad siidise, kontsentreeritud kastme.
Regionaalne vaade
Napoli köögis on pühapäev hommikul pott tulel. Ragù lõhn täidab vicolod, kuni pere koguneb laua ümber. Esimeseks käiguks kasutatakse kastet pasta jaoks sageli ziti lunghi või rigatoni , teiseks käiguks serveeritakse hautatud liha eraldi. Bologna põhjas on rõhk soffrittol, mõõdukal tomatil ja piimal, tulemuseks heledam, liha-põhisem ragù.
Kuidas proovida kodus
Alusta laia põhja ja kannatliku kuumusega. Pruunista lihatükid partiidena, lisa cipolla ja väike aglio, deglaseeri punase veiniga. Sega sisse passata ja lusikatäis tomatipastat; lase pippiare madalal tulel 35 tundi, vahel segades. Ära kiirusta aeg on parim maitseaine. Kastet kasuta pasta jaoks, liha jäta teiseks käiguks.
Mini-sõnastik
PippiareVäga aeglane podisemine, mis hoiab pinnal väiksed mullid ragù hingab.BracioleÕhukesed veiselihatükid, täidetud ja nööriga seotud rullid, mis hautuvad kastmes.ConservaKontsentreeritud tomatipasta, mis lisab magusust ja sügavust.Tsitaat
Ragù napoletano ei mõõdeta minutites, vaid pühapäeva juttudes. Toimetus
Seotud road
Serveeri kaste ziti lunghiga või rigatoniga; teiseks käiguks paku liha koos friarielli või insalata mistaga. Juurde klaas Aglianicot ja krõbe pane leiva koorik.
Miks see loeb
Ragù napoletano on Lõuna-Itaalia kannatlikkuse mälestusmärk: aeg ja tomat, mis koos loovad lohutuse. Erinevus Bologna ragùst pole ainult tehnikas, vaid ka rütmis Napoli versioon on pidulik, sügav ja magusalt aromaatne.