Kui Don Carlo köögis keeb ragù, täitub maja kannatliku magususega. See on aeglase tule kunst: soffritto, liha kolmes jaos pruunistatud, vein aurustunud ja piim, mis seob tomati pehmeks. Lai tagliatelle alluovo püüab iga sõõmu kinni.
Koostisosad
- Tagliatelle alluovo (värsked munanuudlid)
- Hakkliha segu: manzo ja maiale
- Soffritto: cipolla, sedano, carota
- Concentrato di pomodoro ja passata
- Kuiv vein (valge või punane)
- Piim
- Olio extravergine, burro, sool, pipar
Tehnika
Hauta soffritto madalal, kuni aroom on magus ja läbipaistev. Pruunista liha osade kaupa, et vältida vedelikus hautumist; deglaseeri veiniga. Lisa concentrato, passata ja lase vaiksel tulel podiseda 23 tundi. Viimistle piimaga, et hape tasakaalustuks. Keeda tagliatelle al dente ja tee pannil lühike mantecatura ragùga, vajadusel tilgake pastavett ühtlaseks sidumiseks.
Serveerimine & sobivused
Serveeri eelsoojendatud taldrikul, Parmigiano Reggianoga säästlikult. Vein: Sangiovese di Romagna või Lambrusco secco. Contornoks sobib õrn insalata verde. Don Carlo majas usume, et spagetti ei kuulu siia laiad lindid on Bologna uhkus.
Päritolu
Emilia-Romagna traditsioonis on ragù alla bolognese pigem liha- kui tomatipõhine. Meie versioon austab Accademia kirjeldust: pikk haudumine, mõõdukas tomat, tilk piima ja kannatlikkus, mis tasub end igas suutäies.