Don Carlo köögis tähendab kevad esimesi õrnu asparagi-võrseid ja pannil sündivat kreemisust, mis ei kasuta koort. Meie risotto toetub põhja-itaallaste täpsusele: kuum puljong, kannatlik segamine ja lõpuks julge mantecatura burro ja Grana Padanoga.
Koostisosad
- Vialone Nano või Carnaroli riis
- Asparagi (roheline), tipud eraldi
- Cipolla või šalottsibul, peeneks hakitud
- Burro ja olio extravergine
- Kuiv valge vein
- Köögiviljapuljong
- Grana Padano DOP, peenelt riivitud
- Sool ja värske pipar
Tehnika
Hauta cipolla madalal kuumusel olio ja väikese burro segus läbipaistvaks. Lisa riis ja tostatura: tera serv peab muutuma klaasjaks. Deglaseeri veiniga ja alusta kuuma puljongi lisamist väikeste kulpidega, hoides keedutemperatuuri ühtlase. Asparagi varreosa haki ja lisa poolel teel, tipud blanšeeri eraldi ja hoia lõpuks. Kui riis on allonda (lainetav), tee mantecatura: sega sisse külm burro ja Grana Padano energiliselt, kuni kaste läigib ning riisiterad on eristatavad.
Serveerimine & sobivused
Serveeri kohe, kaunista asparagi tippude ja tilga olioga. Veinisoovitus: Soave Classico või Pinot Grigio. Contornoks vali karge insalata di finocchio e arancia, mis toob esile rohelise magususe. Temperatuur peab jääma kuumaks; risotto ootab külalist, mitte vastupidi.
Päritolu
Asparagi-risotto on kevadine stapel Veneto ja Lombardia köögis. Don Carlo versioon toetab terroiri: värske asparagi, kivise aroomiga valge vein ja Grana Padano annavad tassi, kus igal lusikatäiel on kevade maitse.