Osso buco alla milanese

Luusisuga vasikaliha ja safranirisotto kohtuvad Milanos.

Osso buco alla milanese

Osso buco on Lombardia talvine soojus: pikk haudumine, mis muudab vasika sääretüki lusikapehmeks, ja luu sees peituv midollo, mis sulab kastmesse. Lõppakord on alati sama särav gremolata ja kõrvale kuldkollane risotto alla milanese.

Koostisosad

  • Vasika sääretükid (luusisuga), paks viil
  • Cipolla, sedano, carota (soffritto)
  • Aglio, rosmarino, alloro
  • Valge vein ja puljong
  • Concentrato di pomodoro
  • Burro ja olio extravergine
  • Gremolata: petersell, sidrunikoor, aglio
  • Sool, pipar, jahu kergeks jahutamiseks

Tehnika

Kuivata liha, jahuta kergelt ja pruunista burroolio segus, kuni tekib karamelliseerunud koorik. Tõsta kõrvale. Hauta samas potis soffritto magusaks, deglaseeri valge veiniga. Lisa concentrato ja kuum puljong, tagasta liha, lisa ürdid. Hauta õrnalt 1,52,5 tundi, kuni sidekude annab järele ja liha vabastab midollo rikkuse kastmesse.

Serveerimine & sobivused

Viimistle peene gremolataga vahetult enne serveerimist see tõstab rasket roakeha värskeks. Kõrvale kuulub traditsiooniliselt risotto alla milanese safraniga. Vein: Nebbiolo Lombardia või Barbera. Serveeri soojal taldrikul; liha peaks lusikaga lahti kukkuma, mitte nuga nõudma.

Päritolu

Milano köögis on osso buco olnud pühaderoog: lihtsad põhikoostisosad, mille väärtus peitub ajas ja täpsuses. Meie versioon austab klassikat tomatit vaid nii palju, et anda sügavust, mitte üle võtta; tekstuur jääb sametine ja läbipaistev.

Peakoka nipp

Seo liha kööginiidiga, et luu püsiks paigal; nii valmib ühtlasem lõpptulemus ja midollo ei pääse kastmesse enne aega.