Vitello tonnato on põhjamaise kargusega suveroog: õhukesed viilud pehmest vasikalihast kohtuvad siidise tuunikalakastmega, mis on tasakaalus kapparite ja sidruniga. Serveerime külmalt, et maitsed püsiksid selged ja väärikad.
Koostisosad
- Vasikaliha tükk (magatello/round), madalal kuumusel küpsetatud
- Tonno allolio (kvaliteetne tuunikalakonserv)
- Majonees või emulsioon oliiviõliga
- Acciughe (anšoovis), kapparid
- Sidrunimahl, vähene valge vein
- Sool, pipar
Tehnika
Keeda või küpseta vasikaliha õrnaks, jahuta täielikult ja viiluta paberõhukeseks. Püreesta tonno, majonees, acciughe, sidrun ja tilk veini siidiseks kastmeks; timmi soola ja hapet vastavalt lihale. Lao liha taldrikule, kata õhukese kastmekihiga ja kaunista väikeste kapparitega. Hoia jahedas, et maitsed seoksid.
Serveerimine & sobivused
Serveeri toasooja ja külma piiril; liigne külm tuimestab maitset. Vein: Arneis või Roero. Sobib eelroa või kerge teise käiguna, kõrvale insalata mista ja krõbe pane. Tekstuur peab jääma siidine, mitte raske.
Päritolu
Piemonte elegantne klassik, mis võitis kogu Itaalia südame 20. sajandi keskpaigas. Kaste pole kala liha peal, vaid tasakaalustatud emulsioon, mis tõstab esile vasika õrnuse.